问怎么做蒜苗炒香肠 咸香下饭家常做法

做蒜苗炒香肠核心就是香肠提前蒸或者煮去咸减腻，斜切成薄片，小火把香肠油脂煸出，再下入蒜苗大火快炒断生，调味尽量少放盐，成品香肠油润咸香，蒜苗脆嫩带辛香，两者风味融合，是经典快手家常菜。蒜苗炒香肠容易失败主要是香肠没有提前预处理，直接生炒，成品过咸还发硬，油脂没有充分逼出来，香味出不来，还有蒜苗炒太久变软发黄，失去脆嫩口感，另外盐重复添加，香肠本身盐分很高，再加大量盐会整道菜偏咸，还有火候混乱，香肠还没出油就下蒜苗，最后蒜苗炒烂香肠香味还没有释放。

前期准备

食材清单

选料要点

优先选风干腊香肠，腊香浓郁，不要选甜味过重的广式甜肠之外的甜口香肠混搭，风味会冲突。蒜苗选茎秆挺直，叶片翠绿，不要选已经抽薹变老的蒜苗，老蒜苗纤维粗，嚼起来发柴。香肠表面如果有白霜，属于正常风干现象，清洗干净即可，要是发霉变质就不能使用。

详细操作步骤

1 香肠清洗干净，放进蒸锅，水开之后蒸 10 分钟，也可以冷水下锅煮 12 分钟，预处理之后香肠变软，多余盐分析出，后面炒制不会过硬过咸，蒸好取出放凉斜切成薄片，薄片受热之后更容易煸出油脂。

2 蒜苗清洗沥干，切成 3 厘米长段，蒜苗白茎和蒜苗绿叶分开，白茎质地偏厚，成熟速度慢，绿叶很嫩，需要后下。

3 炒锅开中小火，不需要多放油，直接下入香肠片，慢慢煸炒，不停翻动，把香肠里面的油脂慢慢逼出来，香肠边缘微微卷曲，变成透亮状态就盛出备用，这个步骤腊香会充分释放。

4 锅里保留煸出来的香肠油脂，下入姜片干辣椒爆香，先下蒜苗白茎，转大火翻炒大概 30 秒，白茎微微变软，再下入蒜苗绿叶继续翻炒。

5 蒜苗颜色变得鲜亮翠绿，马上把煸好的香肠倒回锅中，加入小半勺白糖快速翻匀，尝一下咸度，如果香肠本身咸味足够就不用再加盐。

6 大火翻炒 20 秒左右，所有食材均匀混合就关火出锅，不要继续长时间翻炒。

进阶技巧

如果香肠盐度特别高，蒸好之后可以用温水冲洗一遍，进一步降低咸度。喜欢干香口感，香肠可以多煸一会，油脂更多，但是不要煸焦，焦掉之后会发苦。蒜苗不要盖锅盖焖，焖煮很容易发黄软塌。不吃辣可以省略干辣椒，保留原本腊香辛香本味。这道菜本身油脂充足，全程尽量不再额外加生抽，生抽会增加咸味，还会让蒜苗颜色变暗。如果是广式甜香肠，本身自带甜味，白糖可以省略，避免甜度过头。

蒜苗炒香肠重点就是香肠提前蒸制减咸，小火煸出油脂，蒜苗茎叶分开大火快炒，少盐或者不加盐，掌握这套流程，就能做到香肠油润腊香，蒜苗脆嫩翠绿，咸香下饭。

【常见问题】

问题 1 怎么做蒜苗炒香肠香肠太咸怎么办

回答 1 怎么做蒜苗炒香肠香肠太咸，是没有提前蒸或者煮预处理，香肠本身高盐分直接生炒，正确做法蒸制或者水煮析出多余盐分，炒制时不再额外加盐，就可以让蒜苗炒香肠咸度合适。

问题 2 怎么做蒜苗炒香肠蒜苗发黄是什么原因

回答 2 怎么做蒜苗炒香肠蒜苗发黄，是炒制时间太长，或者加盖焖煮，叶绿素受热破坏，正确做法大火快炒，白茎先下绿叶后下，断生马上出锅，保持蒜苗炒香肠翠绿脆嫩。

问题 3 怎么做蒜苗炒香肠香肠可以直接生炒吗

回答 3 怎么做蒜苗炒香肠可以直接生炒，但是生炒香肠偏硬，咸味很重，腊香释放不充分，想要好吃推荐提前蒸软之后再煸炒，成品口感更好，是做蒜苗炒香肠优选方案。

问题 4 怎么做蒜苗炒香肠需要放生抽吗

回答 4 怎么做蒜苗炒香肠一般不推荐放生抽，香肠本身盐分充足，加生抽会让整道菜过咸，还会让蒜苗颜色暗沉，只需要少量白糖提鲜，保留原本腊香，做出地道蒜苗炒香肠。

【免责申明】

本内容属于家常烹饪经验分享，香肠咸度，蒜苗老嫩，灶具火力都会影响炒制时间，腊香肠属于腌制制品，含盐量较高，高血压人群建议少量食用，热油炒制注意防烫伤，食材过敏人群请根据自身情况调整配料。