正宗淮扬狮子头想要做好，核心是肉选三分肥七分瘦，肉不能绞太细，手工切粒口感才松嫩，顺着一个方向搅打上劲，摔打定型，低温慢炖，成品松软不紧实，入口鲜香不柴，肥肉融化之后润而不腻。很多人做狮子头容易发硬，主要原因就是肉打得太细，肥肉比例不够，或者大火长时间炖煮，把肉里面的汁水全部煮干。肉粒要有颗粒感，肥瘦搭配均衡，再加马蹄碎来增加脆感，去掉厚重油腻，调味要清淡，靠慢炖把肉香释放出来，不适合重辣重酱。做好生坯之后，先煎或者焯水定型，再放到汤里小火焖炖，全程保持汤面微微晃动，不能剧烈翻滚，炖好之后不要马上捞，稍微焖一会，狮子头内部汤汁更饱满。
食材配比
猪肉 三分肥七分瘦一共 800 克
马蹄 150 克 去皮切细粒
葱姜水 120 克 葱姜泡温水二十分钟
蛋清 两个
淀粉 二十克
调味 盐 生抽 少许白糖 白胡椒粉
辅料 青菜 姜片
前期处理和调馅步骤
1 猪肉处理 肥肉瘦肉分开切，切成黄豆大小的肉粒，不要用绞肉机打成肉泥，绞太细的狮子头口感紧实发死
2 马蹄处理 马蹄去皮洗净，切成细粒，不要切太碎，保留一点脆感，没有马蹄可以用莲藕代替
3 分次打水 肉粒放进大碗，加少许盐，顺着同一个方向搅拌，分多次加入葱姜水，每一次都搅到水分完全被肉吸收，再加下一次
4 加入辅料 放蛋清，白胡椒粉，少量生抽，一点点白糖提鲜，再放马蹄碎和淀粉，继续顺着同一个方向搅匀
5 摔打上劲 抓起肉馅，从二十厘米左右高度往碗里反复摔，摔三十次左右，肉馅抱团有弹性，不容易散
狮子头成型和定型
手上沾水，取一团肉馅，双手来回团摔，团成圆润的大肉圆，每个大概一百五十克。定型有两种方式，第一种少油小火煎，把表面煎至微黄锁住汁水；第二种温水下锅，水微微冒热气，放入狮子头，小火烫到表面凝固捞出，温水定型不容易散。
清炖步骤
砂锅里面放清水或者鸡汤，放姜片，水微热之后放入定型好的狮子头，大火烧开之后立刻转最小火，汤面只冒细小气泡，盖盖子慢炖九十分钟。炖到时间之后，放入青菜烫熟，最后尝一下味道，少量补盐，不要放太多重色调料。
红烧狮子头简易变体
定型好的狮子头放入锅中，加生抽老抽冰糖葱姜，加水没过狮子头，小火焖四十分钟，最后开大火收一点点汤汁，适合喜欢浓郁口味的人。
做狮子头避坑要点
肥肉比例不能低于三成，肥肉太少成品干柴
搅拌一定要同一个方向，不能来回乱搅，肉馅锁不住汁水
炖的时候不能大火翻滚，冲击力会把狮子头冲散
淀粉不要放多，淀粉多了口感发面，失去肉香
葱姜水一定要分次加，一次性倒进去肉馅会出水散掉
【常见问题】
问题 1 狮子头肉馅容易散是什么原因
回答 1 狮子头肉馅容易散，大多是没有充分摔打上劲，打水方式不对，或者淀粉放太少，还有炖的时候火太大汤水剧烈翻滚，做好狮子头要充分摔打，小火慢炖。
问题 2 做狮子头没有马蹄可以用什么代替
回答 2 做狮子头没有马蹄可以用莲藕碎代替，莲藕同样带脆感，能解油腻，不建议用萝卜，萝卜水分大容易让狮子头出水变散。
问题 3 狮子头是清炖好吃还是红烧好吃
回答 3 正宗淮扬狮子头以清炖为主，突出肉本身鲜香，红烧狮子头口味厚重，酱汁浓郁，两种都属于狮子头的经典做法，可以根据自己口味选择。
【免责申明】
本内容仅为家常狮子头烹饪参考，食材分量、灶具火力存在差异，猪肉一定要彻底炖熟，老人小孩食用注意细嚼慢咽，防止噎食。