问馒头的做法和配方 家常暄软白面馒头

家常白面馒头核心配方就是中筋面粉 干酵母 温水 少量白糖，白糖主要作用是活化酵母提升发酵速度，不是为了增加甜味，按照这个配方做出来的馒头洁白暄软，内部气孔均匀，凉了也不容易发硬，做馒头成败最关键的两个环节就是面团发酵到位和二次醒发充分，很多人做馒头塌陷或者死硬，基本都是这两步没有做好，这个配方适合家庭普通蒸锅，不需要特殊设备，新手也可以上手，中筋面粉就是普通家用小麦粉，不要用高筋面粉，高筋面粉做出来馒头韧性太强口感偏韧，也不建议用低筋面粉，低筋面粉支撑力不足，馒头容易塌扁，水温控制在 35 度左右，手摸起来温热不烫，温度太高会直接烫死酵母，酵母失去活性面团就发不起来。

基础配方清单

主料

中筋面粉 500 克

干酵母 5 克

温水 250 毫升

白糖 10 克

可选

食用碱 1 到 2 克 发酵过度酸味重的时候使用

详细制作步骤

1 活化酵母，把白糖和干酵母倒入温水中，搅拌静置 5 分钟，看到水面出现细密泡沫，代表酵母活性正常，可以继续操作

2 和面，酵母水分次倒入面粉当中，边倒边搅拌，搅拌成棉絮状，之后下手揉成偏硬的光滑面团，面团不要太软，太软蒸完馒头容易变形

3 一次发酵，把面团盖上保鲜膜或者湿纱布，放在温暖地方发酵，温度 28 到 32 度最佳，发酵时间大概 60 到 90 分钟，发酵完成标准是面团体积变大两倍，内部撕开是蜂窝网状结构

4 排气整形，发酵好的面团取出，放在案板反复揉面，充分把大气泡排干净，揉的时间越久馒头表皮越光滑，之后搓成长条，分割成大小均等的面剂，每个面剂继续单独揉圆，做成馒头生胚

5 二次醒发，生胚摆入刷油或者垫蒸笼布的蒸格，生胚之间留出空隙，盖上盖子醒发 15 到 25 分钟，醒发标准是拿起来手感变轻，体积微微变大，这一步是暄软的核心，很多新手直接省略二次醒发，蒸出来馒头像死面疙瘩

6 蒸制，冷水上锅，大火烧开之后转中火继续蒸 15 分钟，关火之后不要马上开盖，焖 3 到 5 分钟再开盖，防止温差太大馒头突然回缩塌陷

关键参数对照表

深度制作要点

揉面阶段，新手可以采用水合法，和面之后静置 20 分钟再继续揉，会省力很多，面团光滑度直接影响馒头表皮，揉不到位表皮会粗糙有裂纹。发酵环境，冬天室温低，可以把蒸锅加一点温水，把面团盆放在蒸格上，利用余温保温发酵。蒸好回缩，常见原因是关火立刻开盖，冷空气冲进锅内，热胀冷缩导致馒头塌陷。保存方式，蒸好的馒头完全放凉之后密封冷冻保存，吃之前复蒸，口感和刚蒸好接近，常温长时间放置会老化变硬。

风味变体说明

如果想做全麦馒头，可以把其中 100 克中筋面粉替换成全麦粉，水量要适当增加 20 毫升左右，全麦粉吸水性更高，配方比例需要微调。

【常见问题】

问题 1 馒头的做法和配方里面酵母可以多放吗

回答 1 馒头的做法和配方里面酵母不建议随意多加，酵母放太多会让馒头发酵过快，风味发酸，内部气孔粗大，按照 500 克面粉搭配 5 克酵母是稳定比例。

问题 2 馒头的做法和配方为什么蒸出来塌陷

回答 2 馒头的做法和配方蒸完塌陷大多是二次醒发过度，或者关火马上开盖，冷热冲击造成回缩，严格遵守关火焖 3 到 5 分钟再开盖可以改善。

问题 3 馒头的做法和配方可以不用白糖吗

回答 3 馒头的做法和配方可以不用白糖，白糖只是辅助激活酵母，不放白糖也能正常发酵，只是发酵速度会稍微慢一点。

问题 4 馒头的做法和配方发酵失败还能补救吗

回答 4 馒头的做法和配方如果酵母没有活化成功，可以重新补充新的酵母温水继续揉进面团二次发酵，如果面团已经发酸严重，就不建议继续做馒头。

【免责申明】

本内容仅为家常面点制作方法分享，属于普通饮食制作教程，每个人家里面粉吸水性环境温度存在差异，配方参数需要根据实际情况微调，本内容不具备医疗相关作用，对小麦麸质过敏人群不适合食用该配方制作的馒头。