清蒸平鱼想要好吃又简单，核心是提前把鱼身黑膜鱼鳃血水清理干净，用葱姜料酒短时间腌制去腥，水开之后上锅大火短时间蒸制，蒸好倒掉腥水再淋热油和蒸鱼豉油，最大程度保留平鱼细嫩的鱼肉，不用复杂调料，普通家庭蒸锅就能完成，成品鱼肉软嫩鲜甜，清淡少油，很适合日常三餐。平鱼肉质偏细嫩，脂肪含量适中，腹腔黑膜和鱼鳃是主要腥味来源，如果没有去除干净，蒸出来会发腥发苦，蒸制时间过长鱼肉会收缩变老，蒸出来的原水带有腥味，如果不倒掉直接淋酱汁，整道清蒸平鱼味道会发腥，所以预处理去腥和蒸制时长控制是这道菜成败的关键点。
食材准备
主料 平鱼 1 条 大约 400 克
辅料 生姜 1 块 大葱 1 根 料酒 1 勺 蒸鱼豉油 2 勺 食用油 1 勺 食盐少许
选鱼要点 优先选鱼眼清亮 鱼身完整 按压有弹性的新鲜平鱼，平鱼体型扁平，刺比较少，很适合清蒸，冷冻平鱼需要提前完全解冻，吸干表面水分再操作。
预处理深度操作
第一步 剪去鱼鳍，挖掉全部鱼鳃，剖开腹腔撕掉里面黑色薄膜，冲洗干净腹腔里面残留血水。
第二步 在鱼身两面轻轻划斜刀，不要切太深，方便入味同时受热均匀。
第三步 鱼身里外抹少量食盐，放入姜片葱段，淋上料酒，腌制 10 分钟，腌制时间不要超过 20 分钟，盐放太久鱼肉会收紧变柴。
第四步 腌制完成之后，把盘底垫上部分葱姜，再把平鱼放在葱姜上面，这样可以让蒸汽流通，鱼身底部也能均匀受热。
正式清蒸操作步骤
1 蒸锅加水烧开，水完全沸腾之后再放入装鱼的盘子，这一步很关键，水开上锅可以快速锁住鱼肉鲜嫩度。
2 盖上锅盖大火蒸，400 克左右平鱼蒸 8 分钟，如果平鱼超过 500 克，蒸制时间延长到 10 分钟。
3 时间到立刻关火，打开锅盖，把盘子里面蒸出来的腥水全部倒掉，这个水腥味很重，一定要倒掉。
4 重新铺上新的葱丝，淋上蒸鱼豉油，另起小锅把食用油烧到微微冒烟，均匀浇在葱丝上面激出香味。
5 可以直接上桌食用，不需要额外再加盐。
关键技术要点
蒸制时间 清蒸平鱼适合大火短蒸，时间久鱼肉容易老，判断熟度可以用筷子扎鱼最厚位置，能轻松扎透就代表成熟。
去腥要点 腹腔黑膜一定要去除，这是平鱼腥味主要来源，腌制只用葱姜料酒，不建议放太多香料，避免掩盖平鱼本身鲜味。
摆盘垫料 盘底垫葱姜，避免鱼身紧贴盘子底部，底部蒸汽循环差，容易出现下半部分熟度不均匀。
淋油要点 热油不要温度过高，过热会把葱丝炸焦发苦，油温控制在刚冒烟就可以。
按照这套做法做出来的清蒸平鱼，鱼肉细嫩不柴，没有明显土腥味，葱香和豉香搭配平鱼本身的鲜甜，做法流程简单，食材容易采购，是一道稳定好吃的家常清蒸鱼。
【常见问题】
问题 1 清蒸平鱼蒸好为什么一定要倒掉盘里的水
回答 1 清蒸平鱼蒸出来的汁水含有血水和腥味物质，如果不倒掉，后续淋蒸鱼豉油之后，清蒸平鱼整体会带有很重腥涩味，倒掉腥水之后成品味道才清爽鲜甜。
问题 2 清蒸平鱼蒸多久最合适
回答 2 清蒸平鱼按照体重控制时长，400 克左右大火蒸 8 分钟，体型偏大的平鱼蒸 10 分钟，时间太长清蒸平鱼鱼肉收缩变老，时间太短鱼肉没有熟透。
问题 3 冷冻平鱼可以做清蒸平鱼吗
回答 3 冷冻平鱼可以做清蒸平鱼，但是必须提前彻底解冻，把表面水分充分吸干，腹腔黑膜清理干净，腌制时间可以稍微延长一点，降低冷冻带来的腥味，只是口感会比新鲜平鱼略差。
问题 4 清蒸平鱼可以不用淋热油吗
回答 4 清蒸平鱼可以不用淋热油，喜欢更低脂的做法，直接淋蒸鱼豉油就可以食用，只是缺少葱香激发的香气，清蒸平鱼风味会清淡一些。
【免责申明】
本内容为家常烹饪参考，食材分量蒸制时长可根据平鱼大小个人口味灵活调整，鱼类过敏人群请勿食用，蒸制和热油操作注意防烫用火安全。